Makan Bergizi Gratis: Dapur Besar Negara dan Aroma yang Tak Selalu Sama

Uwrite.id - Dari kejauhan, program makan bergizi gratis tampak seperti dapur raksasa yang baru dinyalakan. Api kebijakan dinyalakan dengan semangat pemerataan, wajan-wajan sosial dipanaskan, dan bahan baku bernama anggaran digelontorkan dalam jumlah yang belum pernah ada sebelumnya. 

Di atas kertas, resepnya tampak mulia: tak boleh ada anak yang belajar dengan perut kosong, tak boleh ada generasi tumbuh dengan gizi seadanya. Negara turun tangan, langsung ke piring.

Namun seperti semua dapur besar, rasa akhir tidak hanya ditentukan oleh resep, melainkan juga oleh siapa yang memegang pisau, siapa yang mengatur api, dan siapa yang berdiri paling dekat dengan pintu distribusi.

Program ini adalah proyek sosial berskala besar yang ambisius. Ia tidak sekadar membagikan makanan, melainkan menggerakkan rantai ekonomi: petani, pemasok bahan, pengolah, pengantar, hingga pengelola titik layanan. Dalam banyak daerah, denyutnya terasa cepat. 

Permintaan bahan pangan naik. Usaha katering lokal mendapat peluang. Dapur-dapur kolektif tumbuh. Ada optimisme bahwa program sosial tidak lagi hanya menjadi pos belanja, melainkan juga mesin penggerak ekonomi akar rumput.

Di beberapa wilayah, pelaku usaha kecil merasakan efek rambatan. Pesanan telur meningkat. Sayur mayur tak lagi hanya mengandalkan pasar pagi. Beras dikirim rutin dengan kontrak mingguan. Program sosial menjelma pasar baru yang stabil—sesuatu yang selama ini langka bagi usaha pangan skala kecil.

Tetapi di lapangan, aroma yang tercium tidak selalu seragam.

Dalam praktik tertentu, mulai beredar cerita tentang “titik dapur” yang menjadi rebutan. Titik layanan—tempat makanan diproduksi atau dibagikan—tidak lagi semata soal kesiapan fasilitas, melainkan juga posisi strategis. Siapa menguasai titik, menguasai aliran pesanan. Siapa dekat dengan pintu masuk program, lebih dulu mencicipi peluang.

Fenomena perantara pun muncul sebagai lapisan baru dalam rantai distribusi. Mereka tidak selalu memasak, tidak selalu mengantar, tetapi menjembatani akses. Dalam bahasa pasar, mereka adalah broker dapur: mengenalkan penyedia jasa ke pengelola program, atau sebaliknya. Dalam batas tertentu, perantara adalah hal wajar dalam ekosistem bisnis. Namun ketika akses menjadi lebih menentukan daripada kapasitas, keseimbangan mulai goyah.

Sejumlah pelaku usaha mengaku—secara informal—bahwa masuk ke program tidak cukup hanya dengan dapur bersih dan menu seimbang. Ada syarat-syarat nonteknis yang beredar dari mulut ke mulut. Ada “jalur cepat” dan ada “jalur biasa”. Ada yang bicara tentang rekomendasi, ada pula yang menyebut penguasaan wilayah layanan secara tidak tertulis.

Kuota pun, dalam cerita lapangan, kadang diperlakukan seperti komoditas. Jatah produksi harian, jumlah porsi, hingga cakupan wilayah menjadi angka yang bisa dinegosiasikan secara informal. Bukan di meja rapat resmi, melainkan di ruang-ruang obrolan. Tidak selalu melanggar aturan, tetapi cukup untuk menggeser semangat awal program: dari pelayanan menjadi posisi.

Di sinilah benturan antara idealisme dan praktik mulai terasa.

Idealisme program sosial selalu berangkat dari asumsi keteraturan: data penerima akurat, pelaksana patuh standar, distribusi lurus dari pusat ke sasaran. Namun lapangan adalah ruang hidup—ia cair, penuh adaptasi, kadang juga penuh akal-akalan. Ketika proyek berskala besar turun dengan cepat, ekosistem lokal merespons dengan caranya sendiri. Ada yang memperbaiki diri, ada yang menumpang arus, ada pula yang mencari celah.

Bukan berarti penyimpangan terjadi di mana-mana. Banyak titik layanan berjalan disiplin, transparan, dan berdampak nyata. Namun keberadaan praktik abu-abu—meski kecil—cukup menjadi pengingat bahwa skala besar selalu datang dengan risiko besar. Semakin panjang rantai distribusi, semakin banyak tangan yang menyentuh piring.

Pemerintah, di sisi lain, mulai merespons dengan lapis verifikasi dan penertiban. Mekanisme audit diperketat. Standar dapur diperjelas. Validasi mitra dilakukan berlapis. Dalam beberapa kasus, kerja sama dihentikan ketika tidak memenuhi ketentuan. Sistem digitalisasi pendataan dan pelacakan distribusi mulai diperkuat untuk memotong ruang negosiasi informal.

Langkah-langkah ini menunjukkan satu hal penting: dapur besar tidak bisa dibiarkan tanpa termometer dan pengawas rasa. Program sosial bukan hanya soal niat dan anggaran, tetapi juga tata kelola mikro yang teliti. Dari suhu penyimpanan bahan hingga jejak vendor, dari kandungan gizi hingga jejak kontrak.

Di tengah dinamika itu, publik berada di posisi paling menentukan sekaligus paling sederhana: penerima hasil akhir. Anak yang membuka kotak makan tidak membaca skema kebijakan. Ia hanya tahu apakah lauknya layak, apakah porsinya cukup, apakah rasanya bisa diterima. Di situlah ukuran paling jujur berada.

Berbagai fenomena perantara, komersialisasi akses, dan perebutan titik layanan adalah gejala yang hampir selalu menyertai proyek sosial berskala besar. Ia bukan alasan untuk membatalkan dapur, tetapi alasan untuk memperbaiki resep pengawasan. Transparansi daftar mitra, keterbukaan kuota, dan kanal pengaduan publik menjadi bumbu pengimbang yang tidak boleh absen.

Pada akhirnya, sejarah program sosial tidak ditulis oleh konsepnya, melainkan oleh hasilnya. Apakah gizi anak membaik. Apakah kehadiran di sekolah meningkat. Apakah ekonomi lokal benar-benar bergerak, bukan hanya berputar di lingkaran yang sama. Apakah dapur negara memberi makan lebih banyak orang—atau hanya mengenyangkan segelintir pemain di sekitar kompor.

Dapur besar ini sudah telanjur menyala. Api tak perlu dipadamkan. Yang dibutuhkan adalah penjaga rasa—agar setiap porsi yang keluar tetap setia pada tujuan awal: sederhana, bergizi, dan adil.***